Voedsel veiligheid

Het doel van voedselveiligheid is simpel: ervoor zorgen dat voedingsmiddelen voldoen aan de juiste richtlijnen waarmee deze als ‘veilig’ worden beschouwd. Consumenten mogen er niet ziek van worden. Vanuit de overheid worden bedrijven gecontroleerd op de aanwezigheid van een voedselveiligheidsplan en op de naleving van de eisen omtrent voedselbereiding.

De afgelopen jaren zijn er regelmatig gevallen geweest van voedselfraude. Enkele voorbeelden hiervan zijn:

• Honing dat werd vermengd met suikerwater;
• Land van herkomst dat werd veranderd;
• Paardenvlees dat werd verkocht als rundvlees.

Binnen de Europese Unie zijn bedrijven in de verschillende schakels van de voedselketen de hoofdverantwoordelijke als het aankomt op voedselveiligheid. Het gaat dus onder andere om bedrijven in de landbouw, de voedingsindustrie, distributeurs, detailhandel en horecabedrijven. De Nederlandse overheid wil dat al deze ondernemers hun verantwoordelijkheid nemen voor de veiligheid van het voedsel dat zij produceren of verwerken.

Organisaties die voedingsmiddelen produceren of met voedingsmiddelen werken moet zorgen dat dit op veilige wijze gebeurt met als doel om levensmiddelen en producten op de markt te brengen die de gezondheid en veiligheid van de consument niet in gevaar brengen. Als organisatie heb je daarom groot belang bij dat voedselbesmetting of een ander probleem met betrekking tot voedselveiligheid wordt voorkomen. Je wilt als organisatie immers niet geassocieerd worden met onveilig voedsel. Dit kan namelijk grote gevolgen hebben voor zowel de eigen organisatie als de hele toeleveringsketen. Denk daarbij o.a. aan:

De laatste jaren is er een flinke ontwikkeling geweest met betrekking tot voedselveiligheid certificeringen. Zo zijn er diverse normen op het gebied van voedselveiligheid waarvoor je jezelf als organisatie kunt laten certificeren. Veel organisaties vragen zich af of een voedselveiligheid certificaat verplicht is?

Voedselveilig werken is in principe werken volgens bepaalde richtlijnen waarmee je waarborgt dat voedsel veilig is en dus geen negatieve gevolgen kan hebben voor de consument. Dit geldt voor het gehele productieproces. Door voedselveilig te werken kun je voldoen aan een bepaalde kwaliteitsnorm die wordt gesteld aan voedsel. Voedselveiligheid is in vier vormen te onderscheiden:

HACCP is een afkorting voor Hazard Analysis Critical Control Point en wordt gedefinieerd als een managementsysteem waarin voedselveiligheid wordt aangepakt door de analyse en controle van biologische, chemische en fysische gevaren van de:

• Productie
• Behandeling van grondstoffen tot productie
• Inkoop
• Distributie
• Consumptie van het gereed product

Het doel achter HACCP is simpel gezegd het voorkomen en verminderen van gevaren voor voedselveiligheid. Hiertoe wordt er voor elke stap in het voedselproductieproces van boer tot bord in kaart gebracht wat alle voedselveiligheidsrisico’s zijn. Vervolgens dient er volgens de HACCP richtlijnen geïnventariseerd te worden op wat voor manieren elk individueel risico beheerst kan worden.

Het is aan te bevelen, en bovendien ook verplicht als je wilt certificeren, om een interne audit uit te laten voeren door een onafhankelijke (eventueel externe) partij. Zij kijken met andere ogen naar je organisatie en zien dingen die je eigen medewerkers vaak als normaal beschouwen. Zo’n externe partij kan bijvoorbeeld het adviesbureau zijn dat je heeft begeleid op weg naar de certificering. Bij een interne audit worden de spreekwoordelijke puntjes op de i gezet. Een aantal voordelen:

Voor alle landen in de Europese Unie gelden dezelfde regels voor voedselveiligheid en voedselkwaliteit. Deze regels zijn vastgelegd in de ‘Algemene Levensmiddelen Verordening’ (ALV), ook wel bekend als ‘General Food Law’. De Europese regels voor voedselveiligheid uit de ALV zijn in Nederland doorvertaald naar diverse wetten zoals de ‘Warenwet’ waarin staat aan welke (hygiëne)eisen voedingsmiddelen en aanverwante producten moeten voldoen en bijvoorbeeld de ‘Wet dieren’ waarin eisen worden gesteld aan de veiligheid van vlees en andere dierlijke producten.

‘Kwaliteit’ houdt in dat een product aan de specificaties en verwachtingen van de consument voldoet. Producten moeten altijd voedselveilig zijn. Een product kan bijvoorbeeld voedselveilig zijn maar als het bijvoorbeeld niet lekker smaakt dan voldoet het niet aan de kwaliteitsnormen. Denk hier bijvoorbeeld aan een stukje vlees wat een donkere kleur heeft. Voedselveiligheid is een vereiste denk hierbij bijvoorbeeld aan het HACCP-systeem (Hazard Analysis Critical Control Points) met het toepassen van het HACCP-systeem voldoe je aan de wettelijke verordening inzake levensmiddelen. Het opstellen van een HACCP-plan waarin je de kritische beheers punten documenteert moeten de volgende informatie bevatten:

• Gevaren voor voedselveiligheid die bij het CCP moeten worden beheerst
• Beheersmaatregelen
• Kritische grenswaarden
• Bewakingsprocedures
• Correcties en corrigerende maatregelen
• Verantwoordelijkheden en bevoegdheden
• Registraties inzichtelijk maken van de bewaking van de CCP.

Organisaties die werken met voedsel voorkomen hiermee dat de veiligheid van het eten en drinken in gevaar komt.

Een voedselveiligheidscultuur opzetten gebeurt niet van de een op de andere dag. Het heeft continu tijd en aandacht nodig. Het gedrag, de overtuigingen en de in praktijk uitgedragen normen hebben invloed op deze cultuur. Het stappenplan is opgebouwd uit de volgende stappen: