HACCP-plan opstellen in 7 stappen

Als producent in de food & feed ben je verantwoordelijk voor de voedselveiligheid van producten. Dit is een wettelijke vereiste, of je nu een restauranteigenaar bent, een bakkerij hebt of je werkt met eten en drinken. Een voedselveiligheidsplan is hiervan een belangrijk onderdeel en tevens een eis vanuit de wet. Vanwege voedselveiligheid moet je werken via een goedgekeurde hygiënecode of een HACCP-plan. Het HACCP-plan is een basisonderdeel van GFSI-normen zoals BRCGS, IFS en FSSC 22000.

HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Point en wordt gedefinieerd als een managementsysteem waarin voedselveiligheid wordt aangepakt door de analyse en controle van biologische, chemische en fysische gevaren van de:

Het doel achter HACCP is simpel gezegd het voorkomen en verminderen van gevaren voor voedselveiligheid.

HACCP is gebaseerd op zeven principes die essentieel zijn bij het schrijven van een HACCP-plan. Daarbij vormen de eerste twee stappen de basis van het plan. De overige vijf stappen zijn de toepassingsstappen van het HACCP-plan en deze bieden structuur voor het uitvoeren van de werking van het HACCP-plan in de organisatie. De stappen zijn als volgt:

De toepassing van deze stap omvat het opsommen van de stappen in het proces en het identificeren van situaties waar zich waarschijnlijk significante gevaren voordoen. Het HACCP-team richt zich op gevaren die kunnen worden voorkomen, geëlimineerd of beheerst door het HACCP-plan. De risico’s, de gevaren en de beheersmaatregelen om deze te verkleinen/elimineren leg je vast. Deze analyses zijn per branche verschillend en kunnen enorm uitgebreid zijn. Zo kan bijvoorbeeld een groente- en fruitspecialist een beknopt HACCP-plan hebben. Besluit deze groente- en fruitspecialist deze groentes te versnijden of bijvoorbeeld als koelvers maaltijden te verpakken en op de markt te brengen, dan is de benodigde risicoanalyse veel uitgebreider. Er komen in dit geval immers meerder processtappen bij kijken waardoor de risico’s per stap ook groter worden.

In deze stap ga je kritische controlepunten bepalen. Een kritisch controlepunt (CCP) is een punt, stap of procedure waarop controle kan worden toegepast en een gevaar voor de voedselveiligheid kan worden voorkomen, geëlimineerd of teruggebracht tot aanvaardbare niveaus. Het HACCP-team gebruikt een CCP-beslissingsboom om de kritieke controlepunten in het proces te identificeren. Een kritisch controlepunt kan meer dan één voedselveiligheidsrisico beheersen of in sommige gevallen is er meer dan één CCP nodig om één enkel gevaar te beheersen. Het aantal benodigde CCP’s is afhankelijk van de verwerkingsstappen en de controle die nodig is om de voedselveiligheid te waarborgen.

Een kritische grens (CL) is de maximum- en/of minimumwaarde waarop een biologische, chemische of fysische parameter moet worden gecontroleerd bij een CCP om het optreden van een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen, te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen. De kritische grens is meestal een meetmiddel zoals tijd, temperatuur, wateractiviteit (aw), pH, gewicht of een ander meetmiddel die is gebaseerd op wetenschappelijke literatuur en/of regelgevende normen.

Het HACCP-team beschrijft monitoringprocedures voor het meten van de kritische grens op elk kritisch controlepunt. Monitoringprocedures moeten beschrijven hoe de meting wordt uitgevoerd, wanneer de meting wordt uitgevoerd, wie verantwoordelijk is voor de meting en hoe vaak de meting tijdens de productie wordt uitgevoerd.

Corrigerende acties zijn de procedures die worden gevolgd wanneer er een afwijking van een kritische grens optreedt. Het HACCP-team identificeert de stappen die zullen worden genomen om te voorkomen dat mogelijk gevaarlijk voedsel in de voedselketen terechtkomt en de stappen die nodig zijn om het proces te corrigeren. Dit omvat meestal het identificeren van de problemen en de stappen die zijn genomen om ervoor te zorgen dat het probleem zich niet meer zal voordoen.

Die activiteiten, anders dan monitoring, die de validiteit van het HACCP-plan bepalen en ervoor zorgen dat het systeem volgens het plan werkt. Het HACCP-team kan activiteiten identificeren zoals auditing van CCP’s, beoordeling van dossiers, beoordeling van voorafgaande producties, instrumentkalibratie en producttesten als onderdeel van de verificatieactiviteiten.

Een belangrijk onderdeel van het HACCP-plan is het vastleggen van informatie waarmee kan worden aangetoond dat het voedsel veilig is geproduceerd. De administratie moet ook informatie bevatten over het HACCP-plan. De registratie moet informatie bevatten over het HACCP-team, productbeschrijving, stroomschema’s, de gevarenanalyse, de geïdentificeerde CCP’s, kritieke limieten, monitoringsysteem, corrigerende maatregelen, archiveringsprocedures en verificatieprocedures.

Transcriptie video ‘HACCP in een notendop

Wat is HACCP oftewel HACCP in de volksmond? Wat kun je ermee? En hoe stel je een HACCP plan op? In deze video ga ik jou dat vertellen! HACCP is een systeem wat de basis vormt voor elke GFSI-norm. Het is een wereldwijde systematiek die zowel de veiligheidsrisico’s in kaart brengt en ook de beheersmaatregelen borgt. HACCP is verplicht, want het is een onderdeel van de geldende Europese wet- en regelgeving. Dus ben jij bezig met het produceren van voedsel, dan heb je al een HACCP systeem in je organisatie nodig. Om de stap te maken naar een GFSI norm is dus relatief klein aangezien er als het goed is al een uitgebreide HACCP systematiek aanwezig is in de organisatie. Een veelgestelde vraag die ik krijg is of de HACCP te certificeren valt voor een organisatie. Het antwoord daarop is nee. Dat is niet meer het geval. Sinds 2021 is het niet meer mogelijk om je alleen op HACCP te laten certificeren. Het is nu juist een belangrijk onderdeel van een GFSI norm of de ISO 22000. GFSI normen dat zijn BRC, IFS en FSSC 22000. Wanneer je met een HACCP plan aan de slag gaat dan kun je uitgaan van 7 principes. De eerste twee principes leggen de basis. De overige vijf principes zijn vooral in de uitvoering en toepassing van beheersmaatregelen. Stap 1 voer een gevarenanalyse uit. Stap 2 bepaal kritische controlepunten. Stap 3 stel kritische limieten vast. Stap 4 stel monitoringsprocedures vast. Stap 5 stel corrigerende maatregelen op. Stap 6 stel verificatieprocedures vast. En ten slotte stap 7 stel registratie- en documentatieprocedures vast. Wil je meer weten over deze zeven stappen? Klik dan op de link in de beschrijving van deze video en lees de toelichting op elke stap. De gevarenanalyse is een belangrijk onderdeel van het HACCP plan. Je brengt zowel intern als extern de grootste risico’s in kaart. En je stelt daar vervolgens de juiste en relevante beheersmaatregelen tegenover. Om voedselveiligheid goed geborgd te krijgen in de organisatie door middel van dit HACCP plan is het bewustzijnsniveau van je medewerkers ook een zeer belangrijk onderdeel hiervan. HACCP schrijft ook voor dat je medewerkers getraind en goed onderlegd bezig moeten zijn in de organisatie. Dat wil zeggen dat ze over de juiste kennis en vaardigheden beschikken over hoe om te gaan met de producten. Om dit te bereiken kun je periodiek een HACCP training geven als organisatie. Dat kun je zelf inrichten. Uiteraard kunnen wij je daar ook in ondersteunen en hebben we daar binnen onze Academy een trainingsprogramma voor. Wil je meer weten over dit onderwerp? Of heb je ondersteuning nodig bij het inrichten van een HACCP plan? Neem dan vooral contact op met ons kantoor of vul een aanvraagformulier in via onze website. Bedankt voor het kijken weer en mocht je meer willen weten over de materie of over andere voedselveiligheidsnormen kijk dan vooral even rond op onze website.