HACCP-plan opstellen in 7 stappen

Als producent in de food & feed ben je verantwoordelijk voor de voedselveiligheid van producten. Dit is een wettelijke vereiste, of je nu een restauranteigenaar bent, een bakkerij hebt of je werkt met eten en drinken. Een voedselveiligheidsplan is hiervan een belangrijk onderdeel en tevens een eis vanuit de wet. Vanwege voedselveiligheid moet je werken via een goedgekeurde hygiënecode of een HACCP-plan. Het HACCP-plan is een basisonderdeel van GFSI-normen zoals BRCGS, IFS en FSSC 22000.

HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Point en wordt gedefinieerd als een managementsysteem waarin voedselveiligheid wordt aangepakt door de analyse en controle van biologische, chemische en fysische gevaren van de:

Het doel achter HACCP is simpel gezegd het voorkomen en verminderen van gevaren voor voedselveiligheid.

HACCP is gebaseerd op zeven principes die essentieel zijn bij het schrijven van een HACCP-plan. Daarbij vormen de eerste twee stappen de basis van het plan. De overige vijf stappen zijn de toepassingsstappen van het HACCP-plan en deze bieden structuur voor het uitvoeren van de werking van het HACCP-plan in de organisatie. De stappen zijn als volgt:

De toepassing van deze stap omvat het opsommen van de stappen in het proces en het identificeren van situaties waar zich waarschijnlijk significante gevaren voordoen. Het HACCP-team richt zich op gevaren die kunnen worden voorkomen, geëlimineerd of beheerst door het HACCP-plan. De risico’s, de gevaren en de beheersmaatregelen om deze te verkleinen/elimineren leg je vast. Deze analyses zijn per branche verschillend en kunnen enorm uitgebreid zijn. Zo kan bijvoorbeeld een groente- en fruitspecialist een beknopt HACCP-plan hebben. Besluit deze groente- en fruitspecialist deze groentes te versnijden of bijvoorbeeld als koelvers maaltijden te verpakken en op de markt te brengen, dan is de benodigde risicoanalyse veel uitgebreider. Er komen in dit geval immers meerder processtappen bij kijken waardoor de risico’s per stap ook groter worden.

In deze stap ga je kritische controlepunten bepalen. Een kritisch controlepunt (CCP) is een punt, stap of procedure waarop controle kan worden toegepast en een gevaar voor de voedselveiligheid kan worden voorkomen, geëlimineerd of teruggebracht tot aanvaardbare niveaus. Het HACCP-team gebruikt een CCP-beslissingsboom om de kritieke controlepunten in het proces te identificeren. Een kritisch controlepunt kan meer dan één voedselveiligheidsrisico beheersen of in sommige gevallen is er meer dan één CCP nodig om één enkel gevaar te beheersen. Het aantal benodigde CCP’s is afhankelijk van de verwerkingsstappen en de controle die nodig is om de voedselveiligheid te waarborgen.

Een kritische grens (CL) is de maximum- en/of minimumwaarde waarop een biologische, chemische of fysische parameter moet worden gecontroleerd bij een CCP om het optreden van een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen, te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen. De kritische grens is meestal een meetmiddel zoals tijd, temperatuur, wateractiviteit (aw), pH, gewicht of een ander meetmiddel die is gebaseerd op wetenschappelijke literatuur en/of regelgevende normen.

Het HACCP-team beschrijft monitoringprocedures voor het meten van de kritische grens op elk kritisch controlepunt. Monitoringprocedures moeten beschrijven hoe de meting wordt uitgevoerd, wanneer de meting wordt uitgevoerd, wie verantwoordelijk is voor de meting en hoe vaak de meting tijdens de productie wordt uitgevoerd.

Corrigerende acties zijn de procedures die worden gevolgd wanneer er een afwijking van een kritische grens optreedt. Het HACCP-team identificeert de stappen die zullen worden genomen om te voorkomen dat mogelijk gevaarlijk voedsel in de voedselketen terechtkomt en de stappen die nodig zijn om het proces te corrigeren. Dit omvat meestal het identificeren van de problemen en de stappen die zijn genomen om ervoor te zorgen dat het probleem zich niet meer zal voordoen.

Die activiteiten, anders dan monitoring, die de validiteit van het HACCP-plan bepalen en ervoor zorgen dat het systeem volgens het plan werkt. Het HACCP-team kan activiteiten identificeren zoals auditing van CCP’s, beoordeling van dossiers, beoordeling van voorafgaande producties, instrumentkalibratie en producttesten als onderdeel van de verificatieactiviteiten.

Een belangrijk onderdeel van het HACCP-plan is het vastleggen van informatie waarmee kan worden aangetoond dat het voedsel veilig is geproduceerd. De administratie moet ook informatie bevatten over het HACCP-plan. De registratie moet informatie bevatten over het HACCP-team, productbeschrijving, stroomschema’s, de gevarenanalyse, de geïdentificeerde CCP’s, kritieke limieten, monitoringsysteem, corrigerende maatregelen, archiveringsprocedures en verificatieprocedures.