Wat is de risicoanalyse voedselveiligheid en hoe werkt het in de praktijk?

Risicoanalyse, hygiënecode, beheersmaatregelen, HACCP, FSSC 22000, interne audit, allerlei termen die je voorbij hoort komen in de voedingsmiddelenindustrie! Organisaties in deze sector zijn namelijk verplicht te voldoen aan bepaalde (wettelijke) eisen. Je kunt er genoeg informatie over vinden, maar hoe gaat zoiets nu in de praktijk? Daarover gaan we in gesprek met onze adviseurs, die dagelijks bij onze klanten bezig zijn met het implementeren van diverse soorten normen. Deze keer is het de beurt aan Tineke Arendsen, adviseur voedselveiligheid binnen CertificeringsAdvies Nederland (CAN), over het uitvoeren van een risicoanalyse voedselveiligheid.

‘Een risicoanalyse is hetgeen waar je eigenlijk mee start. Je gaat dan processen bekijken binnen een bedrijf en bepalen waar de risico’s liggen in dat proces. Op gebied van voedselveiligheid kan dat bijvoorbeeld het bereiden van een bepaald product zijn. Tijdens de bereiding kan er bijvoorbeeld versneden of ingepakt worden. Ieder stapje in zo’n proces moet beschreven worden en daarbij neem je de risico’s mee. De vraag daarna is natuurlijk: Wat doe je er dan aan om het risico te elimineren of geborgd te houden? Je kunt je voorstellen dat in een bedrijf waar met voedingsmiddelen wordt gewerkt, iedere processtap heel belangrijk is. Als je bijvoorbeeld een ongesneden aardappel binnen krijgt en je moet die gaan verwerken in een kant en klare maaltijd, dan moet deze geschild, gewassen en versneden worden. Dat zijn al drie stappen waar een gevaar in zit. Heb je bijvoorbeeld wel schoon water bij het wassen? Die drie stappen ga je dan goed bekijken. Welke gevaren hangen eraan vast? Hoe kun je dat elimineren? Of wellicht zover beschrijven dat je onder controle hebt dat je een voedselveilig product aflevert?’

‘Een mooi voorbeeld om te benoemen is bijvoorbeeld groentes in mixverpakkingen. Denk aan salades waarin je diverse groentes versnijdt en in één maaltijd stopt. Stel, je hebt dan vier verschillende soorten groentes. Je moet dan van iedere groente weten wat erin zit. Welke gewasbeschermingsmiddelen zijn er gebruikt? Kan het gaan gisten met elkaar? Van ieder soort groente moet je analyserapporten hebben. Je kunt je voorstellen dat zo’n risicoanalyse soms een enorm groot project is.

Als je bijvoorbeeld tomaten levert dan heb je in de basis maar vier stappen. Telen, plukken, verpakken en distribueren. Dat is maar één product, maar van dat ene product moet je al alles weten. Als je bijvoorbeeld hutspot verkoopt dan moet je van de jus, de aardappelen, de groenten en de verpakking al alles weten. Hoe groter het bedrijf en hoe meer productielijnen, hoe groter de risicoanalyse.’

‘Als ik bij een klant kom dan begin ik met de processtappen. Welke processen zijn er in het bedrijf? In grote lijnen begin ik dan met die processtappen opschrijven. Per stap kijk ik vervolgens wie er van welke afdeling bij betrokken is. Dat vind ik heel belangrijk omdat je dan met hen mee kunt denken. Vanuit daar gaan we een processchema maken. Per processtap kijken we ook weer: wie is er betrokken? Wat zijn de onderdelen daarvan en waar kan ik wat vinden? Het is belangrijk om als adviseur je eigen weg te kunnen gaan binnen een organisatie. Dat je niet gestuurd wordt, maar juist zelf het proces kunt nalopen. Dat kan op papier zijn, maar mijn voorkeur gaat wel uit naar fysiek.

In een bedrijf met voedingsmiddelen pak ik letterlijk een product dat gereed staat om vervoerd te worden naar de klant. Vervolgens vraag ik dan een van de bedrijfs- of productieleiders om mij eens mee te nemen met het product. We beginnen dan waar het binnenkomt: aankomst goederen. En zo lopen we de hele fabriek of productielocatie door. Ik volg het product gewoon. Wat gebeurt ermee? Dat is voor mij de eerste stap waarmee je de basis te pakken hebt.’

‘Als ik bij klanten komt dan is er vaak al een soort angst. Doen wij alles wel goed? Die angst moet je als adviseur weg kunnen nemen want mensen moeten open tegen je kunnen zijn. Wij voeren bijvoorbeeld als adviseurs ook overal interne audits uit. Dan hoeft niets onbesproken te blijven. Wij zijn dan juist de aanzet voor de externe audit, dus deel gewoon alles! Wij zijn er niet om organisaties te ‘straffen’, maar we zijn er juist om te optimaliseren en te verbeteren. De puntjes op de i zetten.

Verder wordt binnen veel bedrijven quality assurance en quality control gezien als iets dat alleen maar geld kost. Er wordt dan bespaard op de kwaliteitsafdeling. Dat is echt jammer, want tegenwoordig is het natuurlijk zo dat zonder voedselveiligheid certificaat of het voldoen aan de eisen van je klanten ervoor zorgt dat je gewoon niet mag leveren. Daar loop ik nog weleens tegenaan. Ik zie daarin ook wel een tweedeling bij bedrijven. De bedrijven waar quality assurance in het management zit en waar het management dus ook meebeslist over producten, daar loopt het vaak goed en soepel. De bedrijven waarbij het juist heel klein wordt gehouden lopen vaak achter de feiten aan. Het management wordt dan pas aangehaakt op het moment dat het al mis is.

Tot slot merk ik ook wel dat organisaties de risicoanalyse vaak onderschatten. Binnen de voedselveiligheidswereld heb je vaak al te maken me een basis voorwaardenprogramma. Dat zijn dan de basisdingen die je moet hebben om voedingsmiddelen te mogen produceren of verwerken. Dat is dan niet alleen je product, maar ook bijvoorbeeld je gebouw. Hoe ziet je gebouw eruit? Hoe zit het met ongedierte? Wordt het goed schoongehouden?’

‘Wij zijn allemaal ontzettend ervaren mensen en wij komen bij zoveel bedrijven dat we een schat aan informatie hebben over risico’s. Zo voel ik dat ook echt. Risico’s die ik bij het ene bedrijf nog niet had gezien, zie ik bij het andere bedrijf wel. Overal neem ik weer iets van mee. Ik kom zoveel verschillende risico’s tegen. Dat sla ik allemaal op. Dat vind ik echt de toegevoegde waarde die ik meeneem naar bedrijven: mijn kennis, kunde en ervaring. Dat biedt echt perspectief voor een klant. Maar het zijn ook zeker niet alleen maar risico’s die ik meeneem! Denk ook zeker aan kansen. We helpen bedrijven ook gewoon efficiënter werken.’

‘Die vraag krijg ik vanuit klanten ook vaak. Dan zeg ik altijd: kijk eens naar je eigen bedrijf en je processtappen. En maak dan eventueel een procesflow van je eigen bedrijf. Dat is al een goede basis en vanuit die basis wil ik graag werken. Alle overige informatie is (nog) niet relevant voor mij omdat ik juist mijn eigen kennis en kunde wil gaan inzetten om het bedrijf te gaan verbeteren.’

‘Dat is heel simpel! Ik wil graag lekker en gezond eten op mijn bord. Ik stap bij bedrijven naar binnen als eindconsument!’ 

Wil je meer weten over het uitvoeren van een risicoanalyse voedselveiligheid? Of over een ander onderwerp binnen het thema voedselveiligheid? Neem gerust contact met ons op. We helpen je graag!